Las alergias alimentarias son reacciones adversas de patogenia inmunitaria comprobada, que tienen lugar como consecuencia de la ingestión, contacto o inhalación de alimentos. Estas reacciones se desencadenan frente a proteínas o glicoproteínas denominadas alergenos alimentarios que pueden formar parte del propio alimento o estar vehiculados por el mismo. Han sido identificados numerosos alimentos causantes de alergias alimentarias. Sin embargo, los datos epidemiológicos muestran que existen grupos de alimentos implicados con mayor frecuencia. Mientras que los alimentos en cuestión son perfectamente saludables para la mayoría de la población, en los individuos afectados, incluso pequeñas cantidades, pueden provocar diversas reacciones de distinta gravedad.

Es importante comprender qué es una alergia, qué puede causarla y cómo se puede enfrentarla. Para comprender lo anterior, se presentará en este escrito una breve introducción sobre qué es el sistema inmunitario y los elementos principales de este que intervienen en la generación de alergias; posteriormente se analizará el proceso que provoca una alergia, desde las posibles causas hasta los síntomas más comunes. Y, por último, cómo las proteínas de ciertos alimentos, como la leche, el pescado o el huevo, producen ciertas reacciones alérgicas y que tratamientos se disponen para controlarlas.

El sistema inmunológico.

El sistema inmunológico es un conjunto de órganos, tejidos y células que protegen a un individuo de cualquier sustancia, interna o externa que pueda ser perjudicial para su organismo. Este sistema se encarga de producir linfocitos, los cuales se encargan a su vez del reconocimiento de cualquier sustancia en el organismo, así como su defensa ante cualquier amenaza.

Este sistema es tan eficaz que es capaz de discriminar entre moléculas muy parecidas entre sí para poder responder apropiadamente a cada una de ellas. También es capaz de reconocer cuando ya ha tenido una exposición previa a cierta sustancia y cómo reaccionar a esta de acuerdo a su experiencia anterior.

Sin embargo, en ocasiones el sistema inmunológico no es capaz de reconocer eficazmente las sustancias que no son una amenaza para el organismo y, en consecuencia, provoca reacciones perjudiciales para el organismo al que está defendiendo. Un ejemplo de lo anterior, son las enfermedades autoinmunes en las cuales el sistema inmunológico no reconoce células propias y las ataca; también están las alergias, en las que el sistema reacciona de forma exagerada a sustancias externas al individuo ocasionando problemas digestivos, respiratorios o cutáneos, entre otros.

El sistema inmunológico y las alergias

Cuando una persona está sana, el sistema inmunológico produce ciertas células para defender al organismo de enfermedades infecciosas, estas células se llaman linfocitos. Existen dos tipos de linfocitos: linfocitos B que se encargan de los virus, y linfocitos T que se encargan de las bacterias. Estos producen anticuerpos y linfocinas, respectivamente.

Las linfocinas o citocinas, se encargan de la respuesta inmunológica pues regulan la comunicación intercelular. Por otra parte, los anticuerpos o inmunoglobulinas (Ig) son proteínas que se generan como respuesta a las sustancias externas que penetran en el organismo. Particularmente, cuando se detecta una sustancia inofensiva se produce Inmunoglobulina G (IgG), mientras que la persona alérgica produce inmunoglobulina E (IgE) como respuesta. La IgE es el anticuerpo más importante contra las enfermedades parasitarias, pues ayuda a la liberación de histamina y triptasa.

La histamina es una sustancia importante para el sistema inmunológico pues en pequeñas cantidades y en un individuo sano contribuye a la regulación de distintas funciones en los órganos. Aun así, cuando existe una gran concentración de histamina en el organismo, se ve reflejado con síntomas como “picor cutáneo, por estimulación de los nervios; dilatación y aumento de la permeabilidad de los vasos sanguíneos, con lo que se produce calor y enrojecimiento de la piel y de las mucosas, y salida de líquido hacia los tejidos de alrededor, con lo que se origina hinchazón (edema); y la contracción de la musculatura de los bronquios, que causa dificultad para respirar y mayor producción de moco en las vías respiratoria” (Cita1).

Etapas de la reacción alérgica

La reacción alérgica no es un proceso repentino. Primero, el individuo pasa por una sensibilización a algún alérgeno que puede ser un fármaco, polen, fármaco, entre otros. En esta etapa de sensibilización el alérgeno es captado por unas células especiales, las cuales presentan el alérgeno a los linfocitos T y B, y estos a su vez producen IgE. Posteriormente la IgE se une a unas células llamadas mastocitos y basófilos. Durante esta etapa el individuo no tiene síntomas, pero es susceptible a reaccionar en el próximo contacto al alérgeno.

Durante la siguiente exposición, el alérgeno entra en contacto con la IgE y los mastocitos y basófilos liberan sustancias como histamina provocando los síntomas mencionados anteriormente. Esta etapa se conoce como reacción alérgica aguda.

Si se prolonga la reacción alérgica también se pueden dañar de forma crónica los ojos, nariz o el sistema digestivo, provocando enfermedades más graves como asma, rinitis, anafilaxia, etc.

Alergenos de origen animal

Los principales alérgenos de este origen quedan reflejados en la tabla I. Aproximadamente, la mitad de los casos de alergias alimentarias durante la infancia se asocian a alérgenos de origen animal.

Tabla 1. Principales alergenos de origen animal

Fuente: manual práctico de la alergia alimentaria

Alergia a los alimentos

Cuando una persona es alérgica a algún alimento, su sistema inmunológico produce efectos nocivos al entrar en contacto con el alimento en cuestión.

Actualmente, aproximadamente de 1-3% de la población es alérgica a algún alimento, y esta proporción es mayor en niños menores a tres años. De hecho, se registra que la mayoría de las alergias a los alimentos suelen desaparecer al crecer. (CITA 1)

También, las alergias más comunes a los alimentos son causadas por la leche y el huevo, además de frutos secos y crustáceos.

Alergia a la leche

     En un solo sorbo de leche hay cientos de diferentes sustancias, cada una de las cuales ejercen un poderoso efecto biológico. Este " caldo " de proteínas, hormonas, grasas, colesterol, virus, bacterias y pesticidas, pueden afectar a sus consumidores de múltiples maneras.
     La leche es un alimento completo, capaz de nutrir, hacer crecer y conseguir el desarrollo normal de un neonato en sus primeros meses de vida. Los análisis de laboratorio nos muestran que es rica en proteínas, carbohidratos, grasas, minerales y vitaminas de una forma totalmente asimilable por el lactante. Por este motivo nos han hecho creer, que si no tomamos lácteos se nos debilitarán los dientes, descalcificarán los huesos y nuestros hijos no tendrán un índice normal de crecimiento. Y es lógico pensar de ese modo, teniendo en cuenta que socioculturalmente la leche ha sido y es un alimento introducido, comúnmente, como nutriente habitual e indispensable en las dietas de millones de seres humanos.
     Sin embargo, el sentido común nos conduce a pensar que la leche es necesaria para el lactante y si observamos el comportamiento de los animales adultos en la naturaleza, vemos que no maman y menos de una hembra de otra especie. De hecho, en cuanto se ordeña, empieza a contaminarse y a estropearse de forma rápida, siendo capaz de doblar la población microbiana en 35 horas, a pesar de estar conservada en el refrigerador. El hombre lo ha solucionado esterilizándola con calor en el proceso de la pasteurización, pero de este modo no tiene los mismos beneficios y no resulta ser igual de asimilable la leche de bovino que la que se mama de la madre.
     Numerosos estudios científicos señalan la leche como uno de los factores implicados en enfermedades que afectan al sistema inmunitario y que sin duda son de difícil resolución desde el punto de vista de la Medicina.
Comparativa entre la leche humana y la leche de vaca diluida.
     Es de sabiduría popular el hecho de que para alimentar a un lactante con leche de vaca es necesario diluirla, pero aun así no se consiguen líquidos idénticos.
     La cantidad de proteínas de la leche humana, es 4 veces menor que la de la leche de vaca y su diferente composición queda de manifiesto cuando se "cortan". En la humana el 80% queda en el suero y el 20% en la cuajada, mientras que en la de vaca es a la inversa, el 80% queda en la cuajada y el 20% queda en el suero.
     La parte proteica que cuaja está compuesta en su mayoría de caseínas y la que queda solubilizada en el suero de L - albúmina.
     La excesiva cantidad de caseína de la leche de vaca neutraliza la acidez gástrica favoreciendo las infecciones intestinales. Además, la caseína se coagula en gruesos grumos que no pueden ser bien digeridos por el lactante. Las proteínas de la leche de vaca "formulada" por la industria para bebés, son estables en el estómago durante setenta minutos, mientras que las de la leche materna lo son sólo quince. Las proteínas extrañas entran en el intestino delgado intactas, produciendo una sensibilización prematura que puede ser una causa importante en el desarrollo del asma y eccema infantiles.
     También la composición de aminoácidos de las proteínas lácteas puede acarrear algún desequilibrio, tal como ocurre con la cistina, que aunque se encuentra en la misma cantidad en la de vaca y en la materna al diluirla puede ocasionar un déficit de este aminoácido en el período neonatal.
     Con la dilución de la leche tampoco en posible solucionar la proporción relativa de dos minerales importantes como son el calcio (Ca) y el fósforo (P). La leche de vaca contiene 6 veces más fósforo (P) y 4 veces más calcio (ca) que la humana, por lo que una dilución al 50% no puede corregir la proporción calcio fósforo. Esto acarrea un estímulo permanente de las glándulas paratiroideas y en consecuencia una excreción urinaria del exceso de fósforo (lo que podría ser responsable de las tetanias neonatales que ocurren en la primera semana de vida).
     El hecho de que la leche humana sea más pobre en calcio (un 33% frente a un 118% en la de vaca), cumple una misión muy concreta: favorecer la absorción intestinal de los lípidos que de otra manera formarían jabones insolubles difíciles de absorber.
     La proporción de lípidos en las dos leches es semejante, pero no así su composición. La humana es rica en ácido linoleico esencial para la maduración del sistema nervioso del bebé.
De todas las diferencias la más significativa, es la que hace referencia a las hormonas de crecimiento que junto con el contenido proteico hacen posible el rápido crecimiento de los neonatos. Mientras un bebé dobla el peso en seis meses, ganando unos 7 kilos, un ternero lo hace en 47 días ganando, hasta más de 100.
La transformación de la leche.
     Desde que en 1856 Louis Pasteur descubrió que cociendo los alimentos se destruían los microorganismos causantes de su descomposición, la pasteurización ha sido aplicada profusamente en la industria alimentaria, especialmente en la láctea. En el proceso de pasteurización (calentamiento a 74ºC durante 15 segundos, seguido de enfriamiento rápido a 4ºC) se destruyen los microorganismos indeseables, pero también vitaminas y enzimas necesarias para la digestión de su alto contenido proteico. Estos inconvenientes son mayores en la leche esterilizada a altas temperaturas, la U.H.T de larga duración (calentamiento durante 3 segundos a 150ºC seguido de enfriamiento a 83ºC y envasado).
     En la leche sin pasteurizar los microorganismos se multiplican a gran velocidad de manera exponencial. Ocurriendo de igual modo aunque a velocidades menores en las leches pasteurizadas, tal como se desvela de la lectura de la ley americana a este respecto: " La leche pasteurizada no debe contener más de 20.000 bacterias por mililitro y no más de 10 organismos de especies coliformes".
     A pesar de refrigerar nuestras botellas de leche una vez abiertas, la población microbiana (buena y mala para el organismo), puede doblarse en 35 horas.
     En los últimos años se ha visto en USA un ascenso de la salmonelosis y otras infecciones producidas por estafilococos, E. Coli y virus relacionados con la leucemia transmitidas por los alimentos, principalmente huevos y lácteos. Independientemente de que la infección se desarrolle, la presencia de estas bacterias y virus en la leche pueden constituir una fuente de estimulación antigénica, en definitiva, un añadido al stress inmune.
     Además de la pasteurización, la homogeneización es otro rutinario proceso que es sometida la leche para mejorar su textura. En él se reducen los tamaños de los glóbulos de grasa al menos diez veces y esto puede aumentar el riesgo de padecer ataques de corazón a los grandes consumidores de leche, tal y como sostienen algunos autores. La razón parece ser la siguiente: con los pequeños glóbulos de grasa la enzima bovina xantín - oxidasa puede pasar intacta las paredes intestinales, llegar a la sangre y destruir un componente de las membranas celulares del tejido cardiaco (el plasmógeno).
     Pero no sólo la xantín - oxidasa se " beneficia" de la homogeneización. Los pequeños glóbulos de grasa también protegen a muchas hormonas bovinas facilitándoles el paso a través del epitelio intestinal.
El carácter antigénico de las proteínas lácteas.
     El bebé humano asimila totalmente las caseínas de la leche de su madre, pero no puede hacer lo mismo con las caseínas de la leche de vaca, que pasan al intestino delgado parcialmente digeridas, debido al efecto neutralizador que ejerce la leche sobre la acidez estomacal necesaria para su ruptura. Este problema se agrava en los adultos, ya que con la edad disminuye la cantidad de renina gástrica que es la primera enzima necesaria para comenzar la cadena de rupturas de las grandes moléculas de caseína.
     La caseína no hidrolizada (fragmentada) es una sustancia viscosa (se emplea como pegamento en relojería y en carpintería), que en algunas personas se deposita en los folículos linfáticos que rodean el intestino, impidiendo la absorción de otros nutrientes y contribuyendo a la fatiga crónica y alteraciones intestinales diversas.
     Además los fragmentos pequeños procedentes de la hidrólisis parcial de la caseína
(pépticos), pueden atravesar en ciertas condiciones las paredes intestinales. Allí, los linfocitos B de la mucosa intestinal fabrican anticuerpos (las inmunoglobulinas), que se unen con los pépticos (antígenos) formando complejos antígeno - anticuerpo, y de esta forma hacer que la absorción sea mínima. Cuando este sistema de defensa falla los complejos inmunes pasan al hígado para ser desactivados y en el caso de que este no lo consiga son transportados al bazo donde actúan los linfocitos T supresores. Cuando el hígado falla o la circulación es muy lenta, estos complejos pueden quedar adheridos a las paredes de los capilares sanguíneos obstruyéndolos, o alterar diversos tejidos. En último término estos complejos pasan al bazo donde actúan los linfocitos T supresores. Si la acción del bazo es insuficiente, los complejos pasan a los líquidos intersticiales alterándolos e intentan ser eliminados por el riñón sobrecargándolo.
     Dos de las 25 proteínas antigénicas de la leche de vaca, la caseína y la gammaglobulina bovina, son altamente inmunogénicas, lo que quiere decir que plantean una fuerte demanda sobre el sistema inmunitario para producir grandes cantidades de anticuerpos y complementos. En condiciones ideales, las proteínas de la leche no digeridas o no descompuestas y otros antígenos de los alimentos, son retenidos en el intestino y expulsados junto con la materia fecal. En las personas con deficiencia de IgA, proteínas como la difícilmente digerible caseína, son absorbidas en el flujo sanguíneo en su totalidad y contribuyen al desarrollo de una variedad de enfermedades relacionadas con la autoinmunidad, incluyendo artritis reumatoide, lupus eritematoso, cáncer...
     Parece que la falta de IgA es una de las deficiencias inmunológicas más comunes, todavía no diagnosticadas. Esta condición existe naturalmente en el desarrollo prenatal, y en los niños recién nacidos, debido a la inmadurez del sistema inmune durante los primeros años de vida.
La leche materna proporciona las IgA necesarias para realizar el desarrollo y la integridad funcional del tracto respiratorio e intestinal del niño, mientras que la leche de vaca está totalmente desprovista de su anticuerpo esencial.
     Además grandes deficiencias de IgA son más comunes en los adultos de lo que se creía. En 1985, en el Memorial Sloane Ketering Hospital de New York, de todos los pacientes vistos la mitad presentaban niveles bajos de (IgA, IgG e IgM). Según algunas estimaciones existen deficiencias de IgA medibles, en aproximadamente 1 de cada 700 americanos.
     En resumen los lácteos tienen un alto contenido en antígenos que " agotan" el sistema inmunitario, haciéndonos más vulnerables a las infecciones y a enfermedades directamente relacionadas con nuestro sistema inmunológico.
     Se han descrito muchos problemas relacionados con los lácteos. Entre ellos podemos citar: problemas circulatorios, alergias, inmunodepresión, diabetes juvenil, enfermedades otorrinolaringológicas, asma, acumulación de mucosidades especialmente en los órganos genitales femeninos y en el aparato auditivo.
     Según el doctor francés Gauvin, las enfermedades de garganta, nariz y oídos se deben al elevado consumo de yogures y de leche y el Dr. Oski jefe del hospital pediátrico Johns Hopkins asegura que muchos casos de asma y sinusitis mejoran o incluso desaparecen cuando se eliminan totalmente los lácteos de la dieta.
     Otra serie de complicaciones que resultan del consumo de la leche de vaca es la nefrosis. Un grupo de investigadores de la universidad de Colorado y otro de la universidad de Miami han identificado esta enfermedad en niños con edades comprendidas entre 10 y 14 años. La nefrosis es una alteración de los riñones que provoca una pérdida permanente de proteínas por la orina.         Cuando la leche era eliminada de la dieta de estos niños, la pérdida de proteínas cesaba y los niños se recuperaban rápidamente. Después de dicha recuperación se suministró de nuevo leche y los niños empezaron a disminuir los niveles de proteínas en la sangre. Se cree que la causa de la sobrecarga que recibe el riñón al intentar eliminar los complejos antígeno - anticuerpo de la caseína.
     Sería aconsejable que todas las personas con problemas de salud disminuyeran al máximo los lácteos de su dieta. Sin embargo, aquellas personas que sufren de alergias cutáneas o respiratorias deberían suprimirlos totalmente junto con todos los alimentos industriales que contengan caseína. Las caseínas están presentes en todos los lácteos (leche, quesos, yogur...), siendo más problemáticas en los quesos industriales por su mayor concentración. No obstante, los quesos de leche no manipulada por la industria fermentados artesanalmente y respetando los tiempos de curación, plantean menos problemas de carácter antigénico al consumidor.

Alergia al huevo

La alergia al huevo, así como la alergia la leche, es una de las más comunes. Y esta reacción es continua cada vez que se ingiere dicho alimento.

El problema más importante con esta alergia es su presencia oculta en muchos alimentos, pues es común su uso en la repostería, como ingrediente secundario o incluso estar presente de forma accidental a traves de los utensilios usados en la preparación de alimentos.

Existen personas que pueden tolerar la ingesta de huevo en cantidades menores o en determinadas preparaciones. Sin embargo, esto depende de la sensibilidad del paciente y la cantidad de proteínas que consuma. De hecho, la clara de huevo es la que tiene mayor posibilidad de producir una reacción alérgica, debido a que contiene una cantidad mayor de proteínas.

Alergia a pescados y mariscos

En el caso de los pescados, los alergenos más comunes son unas proteínas llamadas parvalbúminas, y en el caso de los mariscos, las tropomiosinas. En ambas, el tiempo para la reacción de estos alérgenos es de 60 a 90 minutos.

A diferencia de los dos anteriores, la alergia al pescado y mariscos suele continuar con el paso del tiempo. Además, en algunos pacientes, es posible tener los síntomas correspondientes a esta alergia sin haber tocado dicho alimento. Por ejemplo, la inhalación de vapor d pescado puede provocar una crisis de asma.

Síntomas respiratorios (asma bronquial, rinitis, rinoconjuntivitis)

Como se mencionó anteriormente, los problemas respiratorios son los menos frecuentes frente a las alergias a los alimentos. Sin embargo, estas reacciones dependen de muchos factores involucrados.

Son raros, por ingestión de alimentos, salvo si van acompañados de síntomas generalizados. En pacientes muy sensibilizados a determinados alimentos (por ejemplo, pescados, crustáceos, leguminosas, etc.) es frecuente la aparición de este tipo de síntomas, por inhalación de productos volátiles de los mismos. En otras ocasiones, la sensibilización a determinados alimentos, como el huevo, puede facilitar la aparición de asma por sensibilización a plumas o deyecciones de aves (síndrome huevo-aves).

Entre los síntomas respiratorios más comunes se encuentra la rinitis alérgica, así como las crisis asmáticas. Sin embargo, también pueden presentarse otros síntomas como disfonía o sibilantes torácicos.

Tratamiento frente a las alergias causadas por los alimentos

La eliminación del alimento implica una cuidadosa información de posibles alimentos que por su similitud deban ser evitados. La reactividad cruzada es muy extendida entre muchos tipos de alimentos, debido a la existencia de panalérgenos (tropomiosinas, LTP, etc.). En el caso de alimentos vegetales, en adultos, a un paciente que ha padecido reacción por manzana, o melocotón, se le debe aconsejar no comer ninguna rosácea; lo mismo con crustáceos, pescados y frutos secos, puesto que sabemos que existe sensibilización específica entre especies concretas, y es evidente que cualquier paciente alérgico a pescados siempre o casi siempre podrá tolerarlo. Es una buena medida de precaución aconsejar evitarlos todos; más en el caso de los frutos secos puesto que hay variedades tropicales que igual el paciente alérgico no ha consumido nunca, al haber comentado la existencia de panalérgenos, y la gravedad a veces de este tipo de reacción, se aconseja la precaución de evitarlos todos.

En el caso de huevo y leche de vaca, hay una alta posibilidad de encontrar trazas de lo mismo en una ingente cantidad de productos alimenticios: dulces, galletas y un largo etcétera.

CONCLUSIÓN

El riesgo de alergia alimentaria depende de la herencia, exposición al alimento (antígeno), permeabilidad gastrointestinal y factores ambientales. Se piensa que la herencia tiene un sitio importante en el desarrollo de la alergia. La atopia, la tendencia a reacciones mediadas por IgE, al parecer es familiar. Se estima que el riesgo de que un niño sea atópico es de 47% a 100% si ambos padres son atópicos y del 13% cuando ninguno de los padres es atópico.

Un requisito previo para que se presente alergia alimentaria es la exposición al antígeno. Después del contacto inicial con un antígeno y la sensibilización de las células inmunológicas, pueden ocurrir reacciones alérgicas. Es Posible que los lactantes se sensibilicen a un alimento. La susceptibilidad a la alergia alimentaria también depende de la permeabilidad gastrointestinal, que permite la penetración del antígeno. Se piensa que es mayor en la infancia temprana y disminuye con la maduración intestinal.

Otros trastornos, como enfermedades gastrointestinales, desnutrición, premadurez y estados de inmunodeficiencia, también pueden acompañarse de un aumento de la permeabilidad y el riesgo de alergia alimentaria.

Los alergenos inhalables comunes incluyen polvo casero, ácaros, plumas, caspa de animales, pólenes, mohos y polvos de granos. De igual manera, los afectos de los antígenos que reaccionan de manera cruzada pueden ser aditivos. Otros factores ambientales, como humo de tabaco, estrés, ejercicio y frío pueden aumentar los síntomas clínicos de alergia alimentaria. Se ha publicado en adultos anafilaxis inducida por ejercicios relacionada con la ingestión de ciertos alimentos.

Ante la sospecha de una alergia alimentaria, se recomienda realizar una detallada historia clínica con énfasis en los antecedentes familiares y un exhaustivo examen físico que permita un adecuado proceso diagnóstico (algoritmo), para indicar el tratamiento específico a quien corresponda y evitar así restricciones nutricionales injustificadas y complicaciones innecesarias.

Lista de referencias

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Pediatría, F. E. (2013). ALERGIA A PROTEINAS DE LECHE DE VACA. En M. M. Fotán, Protocolos de Alergología e Inmunología Clínica (págs. 51-61). Barcelona: Asociación española de pediatría

Mataix Verdú j. Nutrición y alimentación humana. Volumen II. Barcelona (España).

Editorial Océano

Fernandez,G,Melendez,S, Carazo,M.,Manual práctico de la alergia alimentaria(2013). :laboratorios unipersonal

martes, 24 de julio de 2018

monografia

INTRODUCCIÓN